米酵菌酸是什麼？認識米酵菌酸的中毒症狀、原因與如何預防

什麼是米酵菌酸？有什麼中毒症狀，又該怎麼預防？因臺北知名連鎖餐廳「寶林茶室」在2024年4月爆出重大食物中毒案件，根據衛福部疾病管制署的追蹤統計，累計至今已有4人死亡，因食物中毒的通報件數已高達35件，其中在33起的米酵菌酸 (邦克列酸 Bongkrekic Acid, BKA) 檢驗報告中都呈陽性反應 (註1)，讓米酵菌酸開始受到社會大眾的廣泛討論。

然而，米酵菌酸是一種罕見毒素，大多民眾在事件爆發後依然不了解什麼是米酵菌酸，也不免讓人擔心自己是否已在無意間吃下肚。究竟米酵菌酸是如何產生？有什麼中毒症狀，以及如何預防方式？本篇一次為您解答！

米酵菌酸(邦克列酸)是什麼？

米酵菌酸(Bongkrekic Acid)是一種罕見的毒素，疑似為寶林茶室食物中毒案的起因，為了不讓群眾因為米酵酸菌中「米」字，而對米製品產生誤解，衛福部於2024年召開會議，決議將其改用英文名 Bongkrekic Acid，更名為「邦克列酸」 (註2)。

米酵菌酸(邦克列酸)是由一種稱為唐菖蒲伯克氏菌 (Burkholderia gladioli) 產生的有毒物質，唐菖蒲伯克氏菌屬於植物性病原菌，存在於自然界植物、土壤與水中，特別容易在富含脂肪酸的食物中生長繁殖，尤其是椰子、玉米、銀耳與木耳等，一旦條件合適，唐菖蒲伯克氏菌便會開始產生有毒的米酵菌酸。

而讓人警惕的是，米酵菌酸除了具有毒性外，本身的耐熱性良好，即便經過高溫烹煮也無法破壞，加上無色無味的特性，即便食入也不易察覺、令人防不勝防，也是大家對其如此關注的原因 (註3)。

吃下米酵菌酸(邦克列酸)會有什麼中毒症狀？

目前研究顯示，米酵菌酸 (邦克列酸) 的毒素主要會抑制細胞中粒線體的功能。粒線體就好比細胞的能量供給來源，一旦受到米酵菌酸的攻擊，就會導致細胞失去能量而死亡，此時身體耗能需求大的器官會最快受到損傷，如肝臟、腦部、心臟、腎臟等，而這些都是維持生命現象的重要器官，也是米酵菌酸致命的主要原因。食用初期會產生輕微的中毒症狀，包括 (註2、註4)：

• 頭暈、昏睡
• 腹痛、腹瀉、血便、血尿
• 噁心、嘔吐
• 心悸、大量出汗

一天後當中毒情況嚴重時，可能引發腎臟衰竭、肝臟衰竭、心臟肌肉癱瘓，腦損傷導致昏迷、休克、死亡，據研究顯示，米酵菌酸毒性極強，僅需微量 (1到1.5mg) 便有致命危險，潛伏期範圍平均為1到10小時皆有，致死率可達30%至100%，嚴重危害到人們的性命安全 (註4)。

米酵菌酸(邦克列酸)容易出現在哪些食物？

前文中提到唐菖蒲伯克氏菌偏好在富含脂肪酸的食物中生長，且只要環境條件符合，便會開始製造米酵菌酸 (邦克列酸)。而從過去的食物中毒案例來看，米酵菌酸容易在下列的食物中出現 (註2)：

• 發酵、變質的澱粉製品，大多由玉米、穀物 (糯米、小米)、麥類等製成，常見澱粉製品如粿條、河粉、麵粉、湯圓、年糕、腸粉等等
• 長時間於室溫泡發的黑木耳與白木耳 (銀耳)
• 發酵的玉米製品
• 未妥善保存的馬鈴薯製品
• 椰子製成的食品

然而，各位也無需針對上述食物感到過度恐慌，研究顯示要產生邦克列酸，環境還需要符合下列的特定條件 (註4)：

1. 具有唐菖蒲伯克氏菌的菌種
2. 溫度在22℃至30℃之間
3. 酸鹼值要落在6.5至8.0間
4. 氯化鈉 (鹽度) 須小於2%

達到這些條件後，唐菖蒲伯克氏菌還需在20至50%的脂質濃度環境下才會合成米酵菌酸，當我們可以精確了解其生成條件後，就能在從源頭採取預防措施，降低中毒風險。

米酵菌酸(邦克列酸)中毒能治癒嗎？如何預防？

不慎誤食了米酵菌酸 (邦克列酸) 能夠治療嗎？以目前醫療技術尚未能根治米酵菌酸的中毒現象，僅能針對出現的中毒症狀給予減緩治療，加上米酵菌酸無色無味，又不會因為烹煮而被消滅，所以預防米酵菌酸的生成更勝於治療，根據衛福部食品藥物管理署建議，可從下列5點做起 (註5)：

1. 在料理食物前要洗淨雙手，隨時保持手部清潔。
2. 選用的食材需新鮮，不使用變質、腐敗、逾期食材，尤其是澱粉製品。
3. 長時間浸泡食材建議置於冰箱中，以免毒素產生。
4. 料理時應充分加熱，並儘速食用完畢。
5. 有剩餘的食物要趕快放到冰箱中保存。

只要將食物妥善保存，掌握低溫儲存、不要放置過長時間等大原則，可有效預防邦克列酸的生成，再者，若有食品需要先以水泡發 (乾貨如木耳、香菇等)，切忌放置室溫太久，且泡發後也要立刻烹煮，以免變質。如果發覺食物已有變質跡象或異味產生，請馬上丟棄，千萬不要心存僥倖，危害到自身或家人的身體健康喔！