近期食安事件層出不窮，各種沉寂多時的飲食安全話題也隨之捲土重來，隔夜菜的壞處與危害便是其中之一，諸如隔夜菜會不會致癌？隔夜菜可能導致食物中毒等擔憂又重新被大眾討論，畢竟菜餚若沒有妥善保存，的確是滋養細菌或是其他有害物質的溫床，然而隔夜菜真的如同流言般令人恐懼嗎？與其在心中胡亂猜測，不如來聽聽看專業人士怎麼說吧！
隔夜菜會產生致癌物質？機率其實微乎其微
隔夜菜會有致癌風險的說法，主要來自於大眾對於致癌物質「亞硝胺」的恐懼，因許多葉菜類中含有硝酸鹽與亞硝酸鹽的成分，而硝酸鹽與亞硝酸鹽又可能與胺類物質產生化學作用而形成亞硝胺(註1)，進一步讓民眾認為隔夜菜會導致人們罹患胃癌、腸癌等癌症。但事實真是如此嗎？
根據衛福部食品藥物管理署表示，隔夜菜要產生致癌物質「亞硝胺」的機會微乎其微(註2)，而據研究顯示，一般食物中會產生亞硝胺的比例很低(註1)，目前也沒有直接證據顯示吃隔夜菜會致癌的研究證明，所以只從食用隔夜菜便推斷可能導致癌症的說法，或許還需要進一步的證實，大家不需過度恐慌。
隔夜菜有哪些壞處？小心節儉不成反致病
即便隔夜菜與致癌的關聯相當低，但不代表隔夜菜就是絕對的安全，仍舊不能忽略隔夜菜可能帶來的壞處。許多人擔心浪費食物，往往將吃不完的隔夜菜一熱再熱、連續吃了好幾天，乍看之下好像沒有問題，但這其中卻隱藏著罹病的危害與風險(註3)：
- 導致食物中毒：未食用完畢的菜餚若沒有妥善保存，細菌便會快速繁殖，當細菌數量超過一定濃度，便可能引發食物中毒、嘔吐腹瀉等現象。
- 營養大量流失：食物一再反覆加熱，儘管能將細菌高溫殺死，但食物中的營養也會跟著大打折扣，即便食用上安全無虞，但能獲取的營養已嚴重不足。
- 交叉汙染風險：隔夜菜滋生細菌與微生物的風險較高，反覆進出冰箱也可能會導致食品的交叉汙染。
降低隔夜菜的危害，關鍵在妥善保存與加熱
若要免除隔夜菜的壞處，最好的方式仍是盡量趁食物在新鮮的時候就享用完畢，但若無法避免將餐點放隔夜，又想要避開隔夜菜帶來的危害，可以參考以下的建議做法(註4、註5)：
1.建議1小時內便將食物放置冰箱保存，以免滋生過多細菌。
2.細菌能夠生長的溫度範圍可從7℃到60℃，所以食用前充分加熱到70℃可有效殺死食物中細菌。
3.選擇保存隔夜菜的容器，建議挑選玻璃、不鏽鋼等穩定、不易刮傷的材質，因細菌容易藏納在刮痕中，加速食物酸敗。
即便是放在冰箱，細菌仍會以緩慢的速度持續生長，最多應在3天內食用完畢，繼續放置再食用的風險就會更高。此外，以隔夜菜而言，某些特定的食物種類在食用風險上相對比其他食物來得高(註5、註6)：
不適合作為隔夜菜的食物種類
- 葉菜類：如空心菜、小白菜、青江菜等，反覆加熱後營養會大量流失。
- 乳製品：料理時使用生乳、優格、起司等乳製品，作為隔夜菜風險相對較高。
- 海鮮類：海鮮類通常易滋生細菌，不建議隔餐食用，也要注意飲食搭配。
- 半生熟類食物：如半熟蛋、沙拉等食物，容易成為細菌溫床，建議當餐食用完畢，不要放隔夜。
相對適合當隔夜菜的食物種類
- 根莖類、夾豆類：如蘿蔔、豌豆等，加熱後營養較能保留。
- 瓜類、菇類蔬菜：如黃瓜、南瓜、金針菇、杏鮑菇等等。
儘管隔夜菜不像流言形容的那麼可怕，但仍要在1-3天內食用完畢，並且在食用前充分加熱，避免二次汙染，才能確保飲食的安全喔！
正確處理隔夜菜，既不浪費食物又吃得安心
儘管隔夜菜致癌的風險不如傳聞中聳動，但如果沒有妥善處理，隔夜菜也會變成導致疾病的原因之一。除了前面提到的妥善保存與加熱外，我們可以在烹飪食預先控制分量，以免造成過多剩菜的狀況，而在重複加熱時也盡量只取出一次吃得完的量，避免整鍋加熱後又沒吃完，頻繁進出冰箱也會提高細菌汙染的風險喔！
看到了這裡，相信各位對於隔夜菜有更正確的認識了，不浪費食物固然是對食材與料理人的感謝與尊重，然而在珍惜食物前仍要以自身健康為優先考量，謹慎對待任何吃下肚的食物，飲食安全才有保障喔！
